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Ciudad Real presenta en "España Original" la protección oficial para su Pan de Cruz


pandecruz2.jpgCiudad Real pide el distintivo IGP para el "Pan de Cruz" en el año de Don Quijote El expediente para la protección de este pan se tramita ante el Gobierno regional Cervantes en El Quijote pone en boca de Sancho Panza algunos dichos y refranes de la época, referentes al uso del pan, como los "duelos, con pan son menos", "a quien cuece y amasa no le hurtes la hogaza", "váyase el muerto al hoyo y el vivo a la hogaza" y "más vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas", en los que de alguna forma se ponen de manifiesto propiedades y usos paralelos al actual Pan de Cruz.¿Que mejor contribución de la profesión panadera al IVº Centenario del Quijote que proteger el formato de pan más típico de La Mancha?.Eso mismo deben haber pensado los panaderos de Ciudad Real, que a través de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan, AFEXPAN, han iniciado este año, el de la conmemoración de los 400 años de la publicación de la primera parte de la inmortal novela, la tramitación de la Indicación Geográfica Protegida para el Pan de Cruz. El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) "Pan de Cruz de Ciudad Real" se define como "el pan formado por piezas compactas y densas, de trigo candeal, bregado de miga dura, español o candeal, en forma de hogaza abombada, de miga blanca, con corteza lisa, en cuya cara anterior (o superior) lleva un profundo corte en forma de cruz, de la que toma su nombre, y en su cara posterior (o inferior) porta el anagrama o logo de la IGP y el nombre del panadero elaborador. Se obtiene y elabora partir de una masa dura elaborada con harina candeal". El Gobierno de Castilla La Mancha, a través de su Consejería de Agricultura, instruye en este momento el reconocimiento para esta Indicación Geográfica Protegida, que luego será propuesta a las autoridades comunitarias para su consideración, para luego volver a manos de la Administración regional, en un camino que culminará con su publicación en el Boletín Oficial del Estado, una vez ratificado el proceso por el Ministerio de Agricultura. El uso y tradición de este pan, está ligado históricamente al tipo de comida tradicional de La Mancha, basada fundamentalmente en la gastronomía de labriegos y pastores que antiguamente iban de quintería, y que al tener este producto una larga conservación, podía ser utilizado tanto de forma directa en platos y guisos, o bien como acompañante de otros platos. Numerosos platos autóctonos, de elaboración regional ancestral, como las migas, pellas para guisos, como "el guiso de Camacho", rebanadas y picatostes, etc., algunos de los cuales se conservan en la actualidad, han de ser elaborados con el Pan de Cruz. Asimismo se ha utilizado y de hecho se sigue haciendo, para acompañar los quesos y vinos manchegos. La zona de elaboración del pan amparado por la Indicación Geográfica Protegida "Pan de Cruz de Ciudad Real" abarca toda la provincia de Ciudad Real. El Pan de Cruz es originario de la comarca de Calatrava, enclavada en la provincia de Ciudad Real y más concretamente de la zona de Almagro y Carrión de Calatrava, desde antaño zona tradicional de extensos cultivos de cereales y que posee una gran variedad de panes, según ponen de manifiesto José Carlos Capel y F. Tejero en sus estudios sobre los panes artesanales españoles, definiéndolo como "piezas compactas y densas, de trigo candeal, bregado de miga dura, español o candeal, en forma de hogaza abombada, de miga blanca, con corteza lisa, con un profundo corte en cruz en la cara posterior, de la que toma su nombre, y con el anagrama o nombre del panadero elaborador en su cara superior. Se obtiene y elabora partir de una masa dura elaborada con harina candeal". De esta comarca, su elaboración se fue extendiendo al resto de la provincia de Ciudad Real. Aunque las referencias históricas escritas concretas sobre el Pan de Cruz son difíciles de precisar, no obstante, su origen como tal data de la época de la Orden de los Caballeros Calatravos, en el siglo XIII. La producción de trigo candeal en esta comarca de Calatrava aumentó grandemente, para poder alimentar a una población creciente, debido a la importancia cada vez mayor del enclave, proliferando la fabricación del pan como alimento básico y principal, como demuestra el hecho de que en 1273, Alfonso X convocó Cortes en Almagro y en 1285 se efectuó la escritura de Conveniencia entre el maestre Ruy Pérez Ponce y los almagreños, sobre los hornos de pan, el zocodover y los portazgos. Este tipo de pan se está recuperando en la actualidad por los panaderos de la provincia de Ciudad Real. Las características particulares del pan son su forma redonda y aplastada, con corteza gruesa, de entre uno o dos milímetros, suave y crujiente, de color dorado a castaño claro y sabor a cereal tostado. En su parte inferior (posterior) la corteza es uniforme y continua, presentando una marca con las iniciales del nombre del panadero, y el logo de la IGP. En la parte superior (anterior), antes de la cocción, se efectúan dos cortes perpendiculares, formando una figura en forma de cruz, de donde le viene el nombre, con objeto de evitar que reviente debido al hinchamiento que sufre durante la cocción. Su miga es de color blanco, de textura suave, esponjosa, consistente y sin alvéolos, con sabor intenso a cereales, con apariencia de algodón. Los tamaños de las piezas, con sus peso aproximado, van desde el "Panecillo de Cruz" (115 grs.), "Libreta" (310 gr.), "Pan Pequeño" (550 grs.) hasta el "Pan Grande" (750 grs., de 19 a 29 cms. de diámetro y entre 8 y 12 cms. de grosor). Proceso de elaboración 1º) Amasado. Por tratarse de una masa dura, solamente se puede amasar en una amasadora mecánica, con un tiempo de amasado suficiente para obtener una masa homogénea. El tiempo de amasado será de 20 a 30 minutos, según el tipo de amasadora utilizado, procurando que la masa no salga de la amasadora a temperaturas superiores a 24-25ºC. 2º) Refinado o sobado. Una vez amasada, se pasa por la refinadora o cilindro, preferentemente de persiana, en sucesivas pasadas, hasta obtener una masa fina y elástica, consistente en una masa que no presente granulosidades al tacto, y que se pueda extender consiguiendo una lámina muy fina sin que se rompa. 3º) Pesado. Al ser un pan artesano, su pesado será efectuado en báscula volumétrica, en balanza electrónica o en divisora en volumen. Los pesos de la masa para la obtención de las diferentes piezas, son:"Pan grande"(900 _ 1000 grs.) "Pan pequeño" (660 _ 760 grs.), "Libreta" (370 _ 470 grs.),"Panecillo de Cruz" (150 - 180 grs.). 4º) Formado. El formado también se hace a mano. Una vez efectuado el pesado, se procede a la operación de formado, consistente en embolar el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica, sin dejar que se adhiera ningún residuo. A continuación, se aplasta hasta hacer un círculo y, después, se extiende. El tendido se basa en hacer mayor el círculo pero afinando los bordes y dejando el centro más alto. 5º) Fermentación. Este pan una vez formado, se deposita en tablas revestidas con lienzo o cualquier otro tipo de tela apropiado. La fermentación debe llevarse a cabo generalmente a temperatura ambiente, porque mientras fermenta tiene que ir formándose una corteza fina, con lo cual, no precisa de excesivo calor. La temperatura y humedad correctas son, respectivamente, entre 26 y 30 ºC y entre 40 y 45 % de humedad relativa de la cámara en la que se lleva a cabo la fermentación. El tiempo de fermentación oscila entre 1 hora y 20 minutos, y 2 horas y 20 minutos, en función de la temperatura ambiente existente. 6º) Cortado. El cortado también se hace a mano. Una vez fermentado el pan, en su cara superior se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en forma de cruz. En esta fase se procede al marcado de la otra cara o parte inferior de la pieza con el logotipo identificativo de la Indicación Geográfica Protegida "Pan de Cruz de Ciudad Real", consistente en la Cruz de Calatrava, mediante la utilización de un utensilio adecuado para este fin, provisto de púas con la forma del logotipo de la IGP, sirviendo asimismo para evitar que se desprenda la miga de la corteza durante el proceso de horneado. El tamaño del logotipo será, para el pan grande y pequeño de un diámetro de 6 centímetros, y para la libreta y el panecillo de cruz de un diámetro de 4 centímetros. Asimismo, debajo del logotipo se dispondrá la marca identificativa con las iniciales del nombre del panadero. A continuación se deja reposar la pieza de 10 a 15 minutos para que el corte adquiera consistencia mediante la formación de la corteza. Una vez efectuadas estas operaciones, la pieza queda dispuesta para proceder a su horneado. 7º) Echado al horno. Este paso se realiza también de forma manual, comenzando por tomar el pan ya cortado por su cara superior, depositándolo en una pala con la marca del logotipo con la cruz y el número de identificación hacia abajo. 8º) Horneado o cocción. Este pan se cuece en hornos dotados de soleras y paredes de material refractario. El tiempo total de cocción estará comprendido entre 40 y 50 minutos. Los quince primeros minutos la temperatura del horno deberá estar a 250ºC, y los posteriores 25 a 30 minutos, la temperatura del horno deberá descender hasta los 200ºC. 9º) Sacado del horno. El pan se saca del horno con la misma pala, se deposita en carritos provistos de baldas de madera, para su oreo y enfriamiento. Una vez frías, las piezas se encuentran disponibles para su reparto. http://www.revistalatahona.com



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